Le Malbec confère au Château Paillas sa typicité : une robe sombre, presque noire, évoluant au fil des ans vers le grenat. Ses arômes vont des fruits noirs (cassis, myrtille) à la violette, aux épices en passant par la réglisse avant d'évoluer vers des flaveurs automnales comme la truffe. Sa bouche est dense, aux tannins soyeux, d’un très bon équilibre, long, et avec une puissance qui lui permet une grande aptitude au vieillissement (jusqu'à 10 voire 20 ans selon le millésime).
Le Merlot enrichit le Château Paillas de toute la palette aromatique des petits fruits rouges (cerises, groseilles…), mais y apporte aussi de la rondeur, du moelleux et du bouquet.

Depuis sa création, le Château Paillas a su gagner en notoriété par ses récompenses et  médailles nationales et internationales ; ainsi que par sa parution dans de nombreux guides et revues spécialisés.